L'oli d'oliva verge extra és el suc natural de l'oliva, obtingut utilitzant només procediments mecànics, que trituren les olives i les pressionen en fred per a poder extreure l'oli.

Els seus efectes protectors es deuen, en primer lloc, a  l'alt contingut d'àcid oleic, compost que afavoreix l'absorció de minerals com calç, ferro, fòsfor, magnesi o zinc; i, en segon lloc, als efectes antioxidants de nombrosos compostos minoritaris que conté i que estan en relació directa amb la baixa incidència de certes malalties.

Per aquest motiu, el consum d'oli d'oliva verge extra té grans efectes positius per la salut: